Ab August: Mundraub, Einkochen, Fermentieren

Beeren, Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen, Pflaumen, … Man weiß gar nicht, wo man hinschauen und was zuerst probieren soll. Bei einem Spaziergang in den Feldern lässt es sich im Moment so richtig satt werden. Von Baum und Strauch direkt in den Mund, frischer geht‘s nicht. Und wenn jede*r nur so viel nimmt, wie es gerade dem eigenen Bedarf entspricht und verantwortungsvoll mit der Natur umgeht, ist genug für alle da! Unter mundraub.org findet ihr essbare Landschaften in eurer Umgebung und Gruppen, die sich in der Pflege und Nachpflanzung der Obstbäume engagieren. Wenn ihr selbst eine solche (eigentumsfreie) essbare Landschaft kennt oder neu entdeckt, könnt ihr sie auf der Website von „mundraub“ in die Karte eintragen und eine kurze Beschreibung beifügen.

Und wenn der Magen mal voll ist, der Urlaub naht, und das viele Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten, vom Markt oder aus der Biokiste trotzdem so verlockend duftet? Dann kann man einkochen oder fermentieren – ganz wie früher. Reizt es doch, an Weihnachten zum selbstgemachten Zimtparfait ein Glas eingemachte Zwetschgen auf den Tisch zu stellen, oder zum Kartoffelsalat fermentierte Gurken reichen zu können.

Das Besondere beim Fermentieren ist, dass das Gemüse dabei nicht gekocht wird und so alle Nährstoffe erhalten bleiben. Außerdem sind die enthaltenen Milchsäurebakterien super für die Darmflora! Klimafreundlich ist die Methode auch, denn ihr braucht keinen Strom und auch sonst keine  besonderen Zutaten. Besonders gut lassen sich „härtere“ Gemüse wie Kohl, Möhren oder Paprika fermentieren, weichere Sorten wie Tomaten werden schnell „matschig“, schmecken aber auch. Zuerst wird das Gemüse gewaschen und in kleine Stücke geschnitten oder gehobelt. Danach gebt ihr alles mit unbehandeltem Salz zusammen in eine große Schüssel und presst den Saft so gut es geht heraus. Wenn das Gemüse nicht genug Flüssigkeit abgibt, wie das z.B. bei Roter Bete der Fall ist, bereitet ihr eine 2-4%ige Salzlösung zu.
Das Gemüse schichtet ihr mit Gewürzen zusammen in Bügelgläser oder Gläser mit Twist-off Deckeln, den ihr nicht fest zudreht. Mit Salzlake begießen und mit einem Stein oder einem kleinen Glas beschweren, damit sich das Gemüse immer unter der Wasseroberfläche befindet, sonst fängt es leicht an zu schimmeln. Einen Teller unter das Glas stellen, denn sobald die Fermentation anläuft, fängt es im Glas an zu blubbern. Das ist ein gutes Zeichen! Je nach Gemüse dauert der Femerntationsprozess 5 Tage bis 4 Wochen bei Zimmertemperatur. Danach stellt ihr die Gläser in einen kühlen Keller oder in den Kühlschrank. So halten sie sich mindestens ein Jahr. Für “How to” Videos, Tipps & Tricks empfehlen wir das Blog “Happy Bubbles – Isas Wilde Fermente”.

Beim Einkochen hingegen wird das Obst oder Gemüse erhitzt, um zu verhindern, dass die Früchte gären. Zuerst wird das Obst oder Gemüse gewaschen, geschnitten und in Gläser gefüllt, die dann verschlossen in einen Einkochtopf gestellt werden. Nun füllt Ihr den Topf mit Wasser und erhitzt es langsam. Die Wassertemperatur und Länge des Einkochens variiert dabei je nachdem, was Ihr einwecken möchtet. Danach nehmt Ihr die Gläser heraus und lasst sie abkühlen. Am besten kommen dann noch kleine Schildchen drauf, damit man später noch weiß, ob man sich nun auf ein Glas Pflaumen- oder Erdbeermarmelade freuen darf.

Tipps und eine ausführliche Anleitung zum Einkochen und Fermentieren findet ihr zum Beispiel auch unter wir-leben-nachhaltig.at

 

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